Como o bicho é dividido e a melhor maneira de preparar cada tipo de carne

A carne, desde os tempos da Pré-História, sempre teve papel preponderante na alimentação do homem. Mesmo que atualmente esteja na mira dos defensores da alimentação saudável, que recomendam o consumo moderado, é considerada pela maioria como a alma da cozinha. Um bom prato, garantem os entendidos, depende em 20% da qualidade da carne e em 80% da forma adequada de preparo.
Os especialistas garantem que não existe carne de primeira ou de segunda. As denominações teriam surgido no tempo em que os bifes comandavam o ranking das carnes levadas à mesa em todo o mundo. As mais macias e apropriadas para o preparo de bifes foram classificadas como de primeira e as demais como de segunda. O que existe, na verdade, são os cortes mais e os menos macios e isso depende da localização deles no bicho.
As pernas, por serem responsáveis pelo movimento, se tornam musculosas e, os cortes, mais duros. Do lombo e das costas, que pouco se movimentam, saem cortes mais macios. A parte dianteira é mais exigida do que a traseira, por isso suas carnes são mais duras, mas em compensação, mais suculentas. Nesta página LINDA explica como é feita a divisão do animal e a melhor maneira de preparar os principais cortes.

Como é feita a divisão

                               1 pescoço
                               2 acém
                               3 peito
                               4 paleta
                               5 fraldinha
                               6 ponta de agulha
                               7 filé mignon
                               8 chuleta
                               9 contrafilé
                               10 capa de filé
                               11 músculo dianteiro
                               12 coxão duro
                               13 maminha
                               14 coxão mole
                               15 lagarto ou tatu
                               16 patinho
                               17 músculo traseiro
                               18 costela
                               19 fraldinha
                               20 alcatra

A melhor maneira de preparar

Agulha: cozida
Alcatra: no churrasco; medalhões grelhados e assada no forno
Capa de filé: cozida
Chuleta: frita
Contrafilé: como bife; no churrasco; cozido; assado e grelhado
Costela: no churrasco; cozida e assada
Coxão de dentro ou coxão mole: como bife; cozido
Coxão de fora ou coxão duro: como bife; cozido
Filé mignon: como bife; medalhões grelhados e assado
Fraldinha: em bife; grelhada
Músculo: frito e cozido
Paleta: frita; cozida e assada
Patinho: como bife; cozido
Peito: cozido e assado
Picanha: no churrasco; medalhões grelhados e assada
Ripa de chuleta: no churrasco; assado
Tatu ou lagarto: como bife; cozido
Vazio: no churrasco; grelhado