Cozinha Edição 91 - maio de 2015

Terrine de OSSO BUCO do Aued


A terrine é um prato francês geralmente servido frio com acompanhamento de pão e azeite. É uma excelente combinação de ingredientes, que resulta nesta saborosa entrada. O prato pode ser preparado de diversas maneiras e o engenheiro e empresário Beto Aued, 60, criou seu próprio jeito de fazer.

 

 

 

A terrine, que faz sucesso entre a família e amigos do AUED, é de origem francesa e pode abrir jantares sofisticados e fazer bonito em reuniões mais informais. Sua consistência é próxima a de um patê





Ingredientes

. 1 kg do músculo do osso buco
. ½ kg de nervos e cartilagem (peça ao seu açougueiro)
. ½ pimentão de cada tipo (verde, amarelo e vermelho) cortado em tiras
. 1 tomate sem semente cortado em tiras
. 1 cebola média cortada em tiras
. 8 dentes de alho
. Pimentas preta e vermelha e sal a gosto
. 4 colheres de salsa e cebolinha picadas
. Algumas folhas de manjericão e hortelã para finalização
. 1 xícara de azeite de oliva
. 1 ½ litro d’água
. Para o bouquet garni (um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias): salsa, cebolinha, 2 ramos de tomilho, 2 ramos de manjerona, 2 ramos de manjericão, 1 pequeno ramo de alecrim e 1 ramo de hortelã. Junte os ramos e amarre com um cordão.


Preparo do caldo


. Limpe o excesso de gordura do músculo e tempere com sal e pimenta. Corte o músculo no sentido longitudinal (mais tarde é preciso desfiar). Limpe também os nervos e cartilagens. Em uma panela de pressão, doure as carnes em uma parte do azeite. Acrescente quatro dentes de alho, o bouquet garni, seis grãos de pimenta preta e uma pitada de pimenta vermelha. Acrescente também a água já fervendo, tampe a panela e deixe até que a carne possa ser desfiada.


. Terminada esta etapa, descarte os nervos e cartilagens. Reserve o caldo e coloque na geladeira até que toda a gordura possa ser separada. Descarte a gordura. Observe que o caldo ficará parecendo uma gelatina, sendo que quanto mais densa melhor. Coloque este caldo em uma panela, leve ao fogo e reduza pela metade. Acerte o sal e a pimenta. Dica: lembre que como o caldo será reduzido, o sal ficará mais intenso.

. Em uma frigideira, refogue os pimentões, a cebola, o tomate e o restante do alho e reserve.

. Frite rapidamente a carne já desfiada, acerte o sal e a pimenta e misture duas colheres de tempero verde. Dica: divida o volume da carne em três porções para fritar, o resultado será bem melhor.


Montagem

. Unte uma terrineira ou uma forma retangular com azeite ou manteiga. No fundo, disponha algumas folhas inteiras de manjericão e hortelã. Salpique um pouco do tempero verde. Coloque algumas tiras de pimentão e cebola no sentido longitudinal da forma e após coloque uma camada de um centímetro de carne. Acrescente um pouco do caldo e assim sucessivamente até completar a forma. Durante este processo de montagem prense levemente os ingredientes com a mão. Cubra com a tampa ou um filme de cozinha e leve à geladeira. Deixe descansar por no mínimo 12 horas. Para desenformar, aqueça levemente - e de forma muito rápida - a forma até perceber que a terrine solte. Vire sobre uma travessa.
. Pronto, agora é usar uma faca fina e bem afiada, cortar fatias de 1,5 centímetro e servir com azeite e uma fatia de pão. É ótimo como aperitivo ou entrada.


TEMPO DE PREPARO
. Mais de um dia


PORÇÕES

. Em torno de 12





Terrine e terrineira desenformada







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